वैक्यूम बैग का मुख्य कार्य ऑक्सीजन को हटाना है, ताकि भोजन को खराब होने से बचाया जा सके।इसका सिद्धांत अपेक्षाकृत सरल है, क्योंकि खाद्य फफूंदी मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवों की गतिविधियों के कारण होती है, और अधिकांश सूक्ष्मजीवों (जैसे मोल्ड और यीस्ट) को जीवित रहने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है।वैक्यूम पैकेजिंग इस सिद्धांत का उपयोग पैकेजिंग बैग और खाद्य कोशिकाओं में ऑक्सीजन को बाहर निकालने के लिए करती है, ताकि सूक्ष्म वस्तुएं जीवित रहने के लिए "स्वास्थ्य" वातावरण खो दें।परिणाम बताते हैं कि: जब पैकेजिंग बैग में ऑक्सीजन की सांद्रता 1% से कम होगी, तो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और प्रजनन दर में तेजी से गिरावट आएगी।जब ऑक्सीजन सांद्रता 0.5% से कम हो जाती है, तो अधिकांश सूक्ष्मजीव बाधित हो जाएंगे और प्रजनन करना बंद कर देंगे।(ध्यान दें: वैक्यूम पैकेजिंग एनारोबिक बैक्टीरिया के प्रजनन और एंजाइम प्रतिक्रिया के कारण भोजन की गिरावट और मलिनकिरण को रोक नहीं सकती है, इसलिए इसे अन्य सहायक तरीकों, जैसे प्रशीतन, त्वरित ठंड, निर्जलीकरण, उच्च तापमान नसबंदी, विकिरण नसबंदी के साथ जोड़ा जाना चाहिए , माइक्रोवेव स्टरलाइज़ेशन, नमकीन बनाना, आदि) सूक्ष्मजीवों के विकास और प्रजनन को रोकने के अलावा, वैक्यूम डीऑक्सीडेशन भी खाद्य ऑक्सीकरण को रोकने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।वसायुक्त खाद्य पदार्थों में बड़ी संख्या में असंतृप्त वसा अम्ल होने के कारण, वे ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे भोजन का स्वाद खराब हो जाता है।इसके अलावा, ऑक्सीकरण से विटामिन ए और सी की भी हानि होती है, और खाद्य वर्णक में अस्थिर पदार्थ ऑक्सीजन द्वारा काले हो जाते हैं।इसलिए, डीऑक्सीडाइजेशन भोजन को खराब होने से प्रभावी ढंग से रोक सकता है और उसके रंग, सुगंध, स्वाद और पोषण मूल्य को बनाए रख सकता है।